Mangia come parli – cucinare, in fondo, è come parlare

Conferenza sulla Progettazione del linguaggio in cucina tenuta da Giuliano Cingoli

Giuliano Cingoli è uno chef, un professore di cucina, un autore di libri e un fotografo amatoriale: una persona complessa, così come la sua idea di cucina. Nel libro La Separazione delle Cotture, lo chef Cingoli tenta di illustrare il processo che porta alla realizzazione di un piatto tramite delle fotografie, ed evidenzia come il procedimento sia più importante del cucinare la ricetta stessa.
La separazione di cui si parla nel titolo allude alla suddivisione delle preparazioni in più fasi. Una volta appresi i passaggi di base che sono sempre gli stessi, si crea uno schema in cui è possibile inserire i diversi ingredienti per ottenere realizzazioni potenzialmente infinite. La cucina di Cingoli è un puzzle con tessere interscambiabili, proprio come una lingua. Proprio per questo Cingoli ha scelto di rappresentare i processi di cucina tramite la fotografia, perché le immagini non hanno bisogno di tramiti e in questo modo le sue ricette sono comprensibili e riproducibili anche dalla cultura più diversa.

Quindi significa che cucinare è come parlare?
Sì. Innanzitutto sono due abilità sviluppabili da ciascuno di noi. In secondo luogo, il loro apprendimento implica simili processi: nel tentativo di imparare una lingua si parte dalle basi, ovvero la grammatica, i vocaboli e i suoni. Per quanto questa parte possa risultare noiosa e piuttosto complessa, è fondamentale allo scopo; una frase è esattamente come un piatto: per poterla creare è necessario conoscere gli ingredienti, cioè i vocaboli, gli strumenti, cioè i suoni e le cotture, cioè le regole grammaticali. Una volta appresi, questi elementi si possono combinare in ricette, cioè frasi, illimitate e più le conoscenze si ampliano e si acquisisce sicurezza, più è facile giocare con quello che abbiamo e dare sfogo alla creatività.
Il punto è che il parlare e il cucinare sono più simili di quanto non si pensi per quanto riguarda il concetto e lo scopo: esprimono. Esprimono noi stessi, i nostri sentimenti, le idee ma soprattutto la cultura. Gli ingredienti che usiamo, così come le parole che scegliamo, dicono qualcosa, sta a noi quindi scegliere quelli giusti per ammannire il miglior racconto a chi abbiamo di fronte.

Ogni paese ha la sua lingua e ogni paese ha il suo cibo, è difficile dialogare tra cibi diversi?
No. Il cibo coinvolge tutti i sensi e supera tutte le barriere. È internazionale e “se io sono italiano e lui cinese, attraverso la cucina la trasmissione del messaggio è immediata. C’è un’intesa che sostituisce quella linguistica” perché le immagini, i sapori e gli odori non hanno bisogno di essere tradotti ma sono immediatamente comprensibili; non implicano un processo mentale, sono istintivi.
Non per niente il proverbio dice “parla come mangi” o, nel nostro caso, “mangia come parli”.
Laboratorio Cingoli